Directions

1. Préchauffez le four à 232 °C (450 °F).
2. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
3. Placez les tomatilles, les piments Serrano et Anaheim et les oignons sur la plaque à pâtisserie. Saupoudrez-les d’huile d’avocat et de 1/2 c. à thé de sel.
4. Placez la plaque à pâtisserie au milieu du four et faites cuire les légumes 10 minutes.
5. Allumez le grilloir à feu fort et placez la plaque à pâtisserie sur la grille supérieure du four la plus proche du grilloir. (Assurez-vous que le papier ne soit pas en contact avec l'élément chauffant du grilloir.)
6. Grillez les légumes 5 minutes. Sortez du four et retournez-les. Remettez-les au four pour griller encore 5 minutes.
7. Sortez-les du four et laissez refroidir. Retirez la peau des piments et jetez-la.
8. Mettez les légumes dans un mélangeur ou un robot de cuisine. Ajoutez la boisson d'amande, l'ail, la coriandre, le jus de lime et 1/2 c. à thé de sel. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réservez.
9. Versez l'huile dans un poêlon en fonte à feu moyen fort. Ajoutez le cumin et la poudre de chili et faites revenir jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme, 1 minute environ.
10. Ajoutez l'oignon, la courgette et le poivron. Faites sauter en remuant, environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient attendris.
11. Ajoutez le maïs, l'ail, le sel et le poivre. Laissez cuire une ou deux minutes supplémentaires. Réservez.
12. Dans un bol moyen, combinez les haricots, le fromage et la crème sure.
13. Baissez la température du four à 205 °C (400 °F).
14. Versez une partie de la salsa verde dans un moule à tarte ou dans une assiette creuse à rebord.
15. Prenez un plat à rôtir d'une taille supérieure ou égale à 23 sur 33 cm (13 po x 9 po), versez-y l’huile d’avocat et 1/2 tasse (125 ml) de salsa verde. Mélangez l'huile et la salsa pour en badigeonner le fond du plat.
16. Trempez les deux faces d'une tortilla dans la salsa verde de l'assiette. En laissant la tortilla sur l'assiette, étalez par-dessus environ 3 c. à soupe de la préparation de haricots et une mesure de légumes. Enroulez la tortilla et placez-la son joint en dessous dans le plat à rôtir. Répétez l'opération avec les autres tortillas.
17. Versez la salsa verde restante sur les tortillas et couvrez le plat d'une feuille d'aluminium.
18. Mettez les enchiladas au milieu du four et laissez cuire 15 minutes. Garnissez du fromage cotija émietté, et enfournez pour 10 à 15 minutes supplémentaires. Sortez du four.
19. Garnissez les enchiladas de tomates, d’avocat et de coriandre.
20. Pour servir, ajoutez une bonne cuillerée de crème sure et / ou de sauce piquante pour chaque enchilada, selon les goûts.